Jesienne risotto z prawdziwkami

Kiedy gotuję dobry rosół, zazwyczaj odlewam litr do słoika i wstawiam do lodówki. Z reszty gotuję zupę na kilka dni, a rosołek jest jak znalazł na szybki obiad w postaci risotto. Lubimy włoską kuchnię, uwielbiamy Włochy, a dobre risotto przynosi nam miłe wspomnienia z wakacji.

Kilka lat temu, spędzając wakacje w Toskanii, spieraliśmy się z przyjaciółmi, jaka powinna być prawidłowa konsystencja risotto. Koleżankę gotować risotto uczył rodowity Włoch, więc miała w tej dyskusji kilka punktów przewagi. Jej zdaniem miało być gęste, tak gęste, żeby można było ulepić z niego kulę. Ja zaś zawsze przyrządzałam mocno wilgotne risotto, można by powiedzieć „z sosikiem”. Nasz spór zakończył się, kiedy trafiliśmy do restauracji poza turystycznym szlakiem, z uroczą atmosferą, przepysznym jedzeniem i obsługą, która porozumiewała się tylko po włosku lub na migi. Zamówiliśmy kilka różnych rodzajów risotto. Pierwsze, które przybyło na stół, było z truflami i rzeczywiście przypominało kulę, którą dzieci lepią z piasku nad morzem. Triumfująca mina koleżanki – to był bezcenny widok… Za chwilę jednak wjechały risotto z grzybami i z owocami morza. Te już całkiem przypominały moje. Zakończyło się więc remisem. Możecie więc spokojnie przygotować risotto w wybranej przez siebie konsystencji i nie będzie obciachu. 😉

Dzisiaj zaproponuję Wam risotto z prawdziwkami (funghi porcini). To co prawda już koniec sezonu, ale może jeszcze uda Wam się jeszcze kupić albo zebrać świeże grzyby. Można wykorzystać też mrożone. I tu ciekawostka – we Włoszech także kupicie znakomite funghi porcini – prosto z Polski.

Aby risotto naprawdę dobrze smakowało, musimy wcześniej przygotować znakomity wywar warzywny lub bulion. Nie możemy też oszczędzać kupując wino. Smak taniego wina znokautuje każde danie, a szczególnie takie delikatne. Do tego dania wybieram ryż Arborio, bo daje idealną kleistą maź.

Nad risotto trzeba dobrze popracować, żeby odpowiednio rozpuścić ryż, więc raczej nie zabierajcie się za gotowanie tego dania, kiedy nie chce Wam się stać przy kuchni.

Mój przepis:

Składniki na obiad dla dwóch osób:

150g ryżu Arborio
0,9l litr wywaru lub bulionu (duży słoik)
200g prawdziwków
30g masła
Wytrawne białe wino (ćwierć szklanki)
Mała cebula
Czosnek
oliwa
Pieprz
Sól

Na zakończenie:
Natka pietruszki (4 łyżki)
30g masła
30g twardego sera, np. parmezanu

Risotto z prawdziwkami krok po kroku

Bulion podgrzewamy.
Czyścimy grzyby, kroimy na kawałki, oprószamy solą i podsmażamy na maśle, aż się zrumienią.
W tym czasie w rondlu lub garnku o dużej średnicy (lub patelni o wysokich brzegach) rozgrzewamy kilka łyżek oliwy. Podsmażamy lekko cebulkę, aż się zeszkli, wrzucamy ryż i smażymy do momentu, kiedy też stanie się szklisty. Pilnujemy, żeby cebulka się nie przypaliła, więc ciągle mieszamy. Kiedy ryż zmieni kolor, a na dłoni uniesionej nad garnkiem czujemy unoszące się gorące powietrze, dodajemy wyciśnięty przez praskę ząbek czosnku, mieszamy i 10-15 sekund później wlewamy wino. Intensywnie mieszamy i kiedy ryż wchłonie całe wino, wlewamy pierwszą porcję wywaru (dzielimy go na 3 części). Jeśli wywar nie jest słony, wrzucamy pół łyżeczki soli. Na tym etapie lepiej nie dosolić, niż przesolić. 😉 Teraz zaczyna się poważna praca. Utrzymujemy taki poziom podgrzewania, żeby potrawa lekko bulgotała. Mieszamy, ugniatamy i wyciskamy. Kiedy ryż wchłonie już większość pierwszej porcji wywaru, dolewamy drugą i znowu intensywnie mieszamy. Kiedy dolewamy trzecią porcję, wrzucamy też podsmażone grzyby i sprawdzamy, czy risotto jest wystarczająco słone.
Ryż Arborio gotujemy około 16-18 minut, więc mniej więcej tyle czasu powinno minąć od momentu wlania pierwszej porcji wywaru do wchłonięcia nadmiaru płynu. Kiedy ryż jest już odpowiednio miękki, ale nie rozgotowany, wyłączamy podgrzewanie, wrzucamy ser i kawałek masła, natkę pietruszki, świeżo zmielony pieprz, mieszamy, przykrywamy pokrywką i czekamy 2 minuty.
Można nakładać!
Bardzo apetycznie wygląda posypane świeżą natką pietruszki.

Jeśli nie lubicie połączenia kwaśnego smaku i grzybów, pomińcie etap dodawania wina.

Przy alergii na produkty mleczne zamiast masła do smażenia grzybów możecie użyć oliwy, a na koniec pominąć masło i wykorzystać ser owczy np. pecorino lub kozi. Też będzie pycha.