Zakwas jest jak dziecko lub ukochany zwierzak – trzeba o niego dbać. Niestety nie krzyczy głośno, kiedy jest głodny, więc możemy o nim zapomnieć, a wtedy nie będzie chciał już więcej pracować. Kiedy odstawimy go do lodówki i przegapimy moment karmienia, już po nim. Jeśli więc macie ochotę kimś się poopiekować, a brakuje Wam czasu na spacery z psem, to zakwas będzie idealnym rozwiązaniem. Jeśli zaś nie chcecie mieć nic nowego na głowie, lepiej kupcie sobie pluszaka albo lalkę.
Jak ma się zakwas do obecnej pandemicznej sytuacji? Musimy reagować na to, co się dzieje i szykować się na trudne czasy. Kiedy mój mąż rozchorował się, a objawy przerażająco przypominały zakażenie covid-19, od razu zaatakowała mnie wizja izolacji ze starym suchym pieczywem przez następne tygodnie. Szybko zaczęłam więc hodować nowy zakwas (poprzedni sczezł w czasie wakacji). Lubię świeże pieczywo, a razowy chleb prosto z pieca po prostu uwielbiam. Ciężko bez niego żyć. Przypomina mi zapach dzieciństwa z miejscowej osiedlowej piekarni, ten gęsty aromat niosący się po okolicy, wdychany w sobotnie poranki podczas stania w kolejce po gorący chleb i świeże bułeczki na sobotę i niedzielę. Teraz rzeczywistość jest zupełnie inna i bardzo trudno jest kupić jeszcze gorący chleb na zakwasie i to bez żadnych polepszaczy.
Możecie go jednak upiec w domu. Wtedy do woli nawdychacie się przepysznych zapachów, ukroicie parującą kromkę gorącego chleba, posmarujecie masłem, a potem będzie oblizywać palce umazane rozpuszczonym masełkiem… To jest dopiero przyjemność!
Mój przepis na ZAKWAS:
Składniki:
mąka żytnia razowa (2000) 250ml
przegotowana woda 250ml
dobre chęci
Zakwas krok po kroku
Przygotujcie duży słoik (np. 0,9l). Przegotujcie wodę i odstawcie ją do ostudzenia do temperatury pokojowej. Kiedy już ostygnie, w słoiku wymieszajcie wodę z mąką, najlepiej używając drewnianego narzędzia. Będziecie z niego w następującym tygodniu często korzystać. Ważne, żeby po użyciu go nie wyparzać i nie myć detergentami.
Dlaczego podaję ilość mąki w mililitrach? Najłatwiej, bez zbędnej roboty, będzie Wam odmierzyć tym samym kubkiem mąkę i wodę. Ma być ich mniej więcej taka sama objętość.
Słoik przykryjcie moskitierą o małych oczkach, lub pieluchą i przymocujcie ją gumką recepturką. Zakwas będzie potrzebował dopływu świeżego powietrza, ale nie chcemy, żeby żywiły się w nim muszki owocówki, prawda?
Teraz pozostaje nam często mieszanie zakwasu, tak, aby go napowietrzyć. Złapie wtedy z powietrza dzikie drożdże i potrzebne bakterie. Mój po dwóch dniach miał już postać apetycznej pianki, po tygodniu był już gotowy do użycia – po dodaniu mąki burzliwie rósł i był mocno kwaśny.
Począwszy od trzeciego dnia codziennie dokarmiałam go łyżką mąki i łyżką wody. I mieszałam, mieszałam, mieszałam. Będziecie mieli powód, żeby w czasie pracy zdalnej oderwać się czasem od komputera!
Kiedy zakwas będzie gotowy, na pewno chętnie zabierzecie się za upieczenie chleba. Ja nie mogłam się doczekać.
Po odlaniu zakwasu do ciasta na chleb do tego, co zostało dolewamy kubek przegotowanej chłodnej wody i wrzucamy kubek mąki, mieszamy i odstawiamy. Codziennie dokarmiamy. Kiedy wiemy, że przez dłuższy czas nie będziemy korzystać z zakwasu, możemy go wstawić do lodówki, ale nie zapominajmy go dokarmiać i mieszać. Im kwaśniejszy chleb lubicie, tym dłużej zakwas musi postać w temperaturze pokojowej.
Chleb razowy na zakwasie domowy – mój przepis (forma keksowa 29×10, wys 8cm – wymiary wewnętrzne)
Składniki:
500g zakwasu
380g mąki żytniej razowej 2000
(lub 280g mąki żytniej razowej 2000 i 100g mąki żytniej chlebowej 720, jeśli chcecie upiec odrobinę lżejszy chleb)
200 ml ciepłej wody
2 łyżeczki soli
Chleb razowy krok po kroku
Wyrabiamy ciasto z zakwasu, mąki i 150ml wody. Przekładamy do formy i wyrównujemy. Z wierzchu polewamy 50ml wody. Odstawiamy w ciepłe miejsce, np. do piekarnika z włączonym światełkiem, lub nagrzanego do 50 stopni i wyłączonego. Po około 4 godzinach chleb powinien już wypełnić całą formę. Koniecznie muszą się zakończyć burzliwe procesy, zanim przystąpicie do pieczenia, żeby nie skończył jako grzyb z oderwanym kapeluszem ;).
Kiedy chleb jest już wyrośnięty, włączamy piekarnik i pieczemy z termoobiegiem w temperaturze 180 stopni około godzinę. Kiedy pięknie się przypiecze, wyjmujemy z formy, czekamy chwilę, żeby się nie poparzyć i przystępujemy do konsumpcji. Chciałam napisać: „przepyszny z białym serem i ogórkiem zielonym”, ale potem pomyślałam, że jest przepyszny ze wszystkim, więc sami wybierajcie! Smacznego.
